Por Luis Zuta DávilaLa ciudad de Arequipa es, desde el 4 y hasta el 18 de mayo, el epicentro de las reuniones del Foro de Cooperación Económica Asia-Pacífico (APEC) 2024. Este importante cónclave constituye una excelente oportunidad para conocer y disfrutar de los magníficos atractivos turísticos que alberga la Ciudad Blanca y deleitarse con su irresistible gastronomía, que ha contribuido posicionar la culinaria peruana entre las mejores del mundo.
Los participantes de las 21 economías que conforman el Foro APEC que visiten La Ciudad Blanca y la región Arequipa tienen la oportunidad de apreciar atractivos turísticos de ensueño que cautivan los sentidos con su formidable belleza paisajística, singular biodiversidad, cultura de raíces ancestrales, generosa hospitalidad y una supremamente deliciosa gastronomía local.
A continuación, repasemos los principales atractivos turísticos que pueden apreciarse en la ciudad de Arequipa y sus alrededores, así como en otras provincias de este icónico departamento y seductor destino en el sur peruano.
Centro Histórico
El 2 de diciembre del año 2000, el Centro Histórico de la ciudad de Arequipa fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad en mérito a su belleza arquitectónica y la reserva paisajista de su campiña.
Construidos con la roca volcánica llamada sillar, los edificios del Centro Histórico de Arequipa son representativos de la fusión de las técnicas de construcción europeas y autóctonas, plasmadas en el trabajo admirable de los arquitectos y maestros de obras españoles y los albañiles criollos e indígenas.
Esa fusión se patentiza en los robustos muros de las edificaciones, las arcadas y bóvedas, los patios y espacios abiertos, y la compleja decoración barroca de las fachadas.
En su evaluación para otorgar el reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Humanidad, la Unesco considera que el Centro Histórico de Arequipa posee un valor universal excepcional y cumple con dos criterios: representar una obra maestra del genio creativo humano; y ser un ejemplo sobresaliente de un tipo de edificio, conjunto arquitectónico o tecnológico o paisaje que ilustra etapas importantes de la historia de la humanidad.
Plaza de Armas
Punto de partida y núcleo de la vida urbana alrededor del cual se desarrolla la Ciudad Blanca. Es reconocida por la armonía y simetría de su arquitectura, rodeada de forma paralela por la catedral, y tres lados con doble arquería formado por portales labrados de granito y sillar, así como bóveda de ladrillo, desde la cual también se puede observar la basílica catedral.
Monasterio de Santa Catalina
Es el principal atractivo turístico y por ende el lugar más visitado de la ciudad de Arequipa. Su belleza arquitectónica es impresionante y es el mejor ejemplo del esplendor del Perú virreinal.
Construido para albergar a las hijas de las familias más distinguidas de la ciudad con vocación religiosa, el monasterio fue inaugurado como un convento de clausura absoluta, y así se mantuvo hasta 1970. Ocupa un área aproximada de 20,000 metros cuadrados y su distribución es similar a la de los primeros barrios de Arequipa.
Basílica Catedral
Es considerado como uno de los principales monumentos religiosos del siglo XVII en Arequipa. Se construyó en gran parte con sillar, piedra de origen volcánico, y posee bóvedas de ladrillo. Fue destruida por un incendio en 1844 y reconstruida en 1868 por el arquitecto arequipeño Lucas Poblete.
Miradores
Si se desea tener una vista panorámica de la ciudad de Arequipa, de su bucólica campiña y de sus tres volcanes tutelares el Misti, el Chachani y el Pichu Picchu, lo mejor es acudir a los miradores de Yanahuara, Sachaca, Chilina, La Rinconada y Patapampa. En todos ellos el ingreso es libre.
El mirador de Yanahuara se ubica a 2 kilómetros del centro de Arequipa. Construido a mediados del siglo XIX y a la que se accede subiendo unas escalinatas, destacan sus arcos construidos con sillar y que llevan grabadas frases que rinden homenaje a la Ciudad Blanca. A unos pasos de allí está la plaza principal, donde se levanta una hermosa iglesia construida en el 1750, así como un conjunto de viviendas construidas, al igual que el templo, con sillar.
Por su parte, el mirador de Sachaca, ubicado en el distrito del mismo nombre y construido en un cerro rodeado de vegetación, tiene una estructura formada por cinco pisos a los que los visitantes pueden subir para obtener una amplia vista de la ciudad.
También puede visitarse el mirador de Chilina, en el distrito de Cayma y junto al río Chili, rodeado de abundantes áreas verdes. Permite una vista del norte de Arequipa y también de la reserva ecológica de Chilina.
Finalmente, están los miradores de La Rinconada y Patapampa. El primero de ellos se encuentra en el pueblo de Carmen Alto, a tan solo seis kilómetros de la Plaza de Armas de Arequipa e ideal para apreciar la ubérrima campiña. En tanto, el segundo es el más alto de los miradores con una altitud de 4,500 metros sobre el nivel del mar y es ideal para apreciar no solo la ciudad sino también la belleza de grandes nevados como el Walka Walka, el Ampato y el Sabancaya.
Mercados tradicionales
Visitar un mercado tradicional puede ser una experiencia turística inolvidable. Y la ciudad de Arequipa ofrece algunos de estos centros de abastos donde además de su emblemática construcción que les valió a algunos de ellos ser declarados Patrimonio Cultural de la Nación, brindan la ocasión de comprar bellas artesanías y degustar potajes típicos que cautivarán el paladar y a precios módicos.
Entre los mercados tradicionales emblemáticos destacan el mercado de San Camilo, el más antiguo de Arequipa, inaugurado hace más de 140 años y localizado a solo unas cuadras de la Plaza de Armas; y el mercado de la Antiquilla, ubicado en el distrito de Yanahuara, de estilo arquitectónico neo renacentista de finales del siglo XIX y fachada construida con sillar, lo que le valió ser declarado monumento integrante del Patrimonio Cultural de la Nación.
También destacan los mercados de San Antonio, ubicado en el distrito de Miraflores, cuenta con alrededor de 85 puestos de frutas, verduras, abarrotes y comida; y el Mercado Artesanal del Fundo El Fierro, cerca de la iglesia de San Francisco, en pleno centro histórico, que se caracteriza por sus portales coloniales y una tradicional plazuelita. Alberga varios puestos artesanales donde se puede comprar desde carteras, ponchos y diversos souvenirs hasta arte típico arequipeño.
Iglesia de la Compañía
Joya de arquitectura religiosa situada en uno de los costados de Plaza de Armas, es una edificación levantada en 1590 que destaca por sus muros de piedra blanca y el hermoso juego de relieves que decoran su fachada barroca.
Al visitarla se recomienda también apreciar su fachada lateral, de menor magnificencia que la principal, pero también rica en relieves y detalles. En el interior destaca una pausa en la Capilla de San Ignacio, una hermosa muestra del arte arequipeño, con coloridas ornamentaciones que recrean un escenario tropical.
Casa del Moral
Casona del siglo XVIII, constituye uno de los monumentos arquitectónicos más antiguos e importantes del barroco en la ciudad de Arequipa. La casa debe su nombre a un antiguo árbol de moras que crece en su patio principal. Posee muebles de la época colonial y republicana.
La portada en sillar constituye una obra de arte en la que se aprecian figuras cuidadosamente talladas. Por ejemplo, una corona sobre un escudo es sostenida por dos ángeles, mientras que el escudo se compone de un castillo, un ave, un puma y dos llaves cruzadas. Asimismo, destaca un salón con mapas antiguos de América pertenecientes al siglo XVI.
Museo Santuarios Andinos
Recinto cultural de la Universidad Católica de Santa María, cuyo mayor atractivo es la Dama de Ampato, más conocida como la “momia Juanita”. Se trata del cuerpo de una adolescente, de 12 o 14 años, enterrada en la época Inca, que fue encontrada en la cima del volcán Ampato por el andinista Miguel Zárate, el arqueólogo José Chávez y el antropólogo Johan Reinhard, el 8 de setiembre de 1995.
Según los especialistas, es muy probable que la adolescente, cuyos restos fueron hallados congelados en la cumbre del mencionado nevado, haya muerto de un golpe en la sien con una macana de granito de cinco puntas, como parte de una ofrenda al Apu Ampato hace unos 500 años.
Sabandía
Conocida como la “Puerta suroriental de Arequipa”, corresponde a una localidad situada a ocho kilómetros al sureste del centro histórico de la Ciudad Blanca, en medio de la idílica campiña surcada por vertientes de aguas cristalinas que emanan de los cercanos volcanes.
Su mayor atractivo turístico corresponde al Molino de Sabandía, monumento colonial construido en 1785, que por siglos fue el abastecedor de harina de la ciudad, una obra patrimonial hoy en día restaurada, manteniendo sus blancos muros de sillar, bóvedas, gárgolas y balcones.
Mansión del Fundador
Predio localizado a nueve kilómetros de la ciudad de Arequipa y construido en sillar al borde de un acantilado. Es una de las casonas o mansiones más importantes y tradicionales de la región. El ingreso principal está compuesto por un zaguán de techo abovedado, seguido por un amplio patio principal sobre el que se abren las ventanas y puertas de las habitaciones.
El conquistador y fundador de Arequipa, Manuel de Carbajal, la mandó construir para su hijo. Más tarde, en 1785, pasó a ser propiedad de don Juan Crisóstomo de Goyeneche y Aguerreverre, quien la remodeló dándole las características señoriales que hoy se aprecian.
Volcán Misti
A 20 kilómetros al noreste de la Ciudad Blanca se encuentran las faldas del volcán. El Misti, con sus 5,825 metros sobre el nivel del mar, es la imagen tutelar de la ciudad. Desde lo alto de su cumbre es posible observar la ciudad de Arequipa, el valle del río Chili y los volcanes vecinos Chachani y Pichu Pichu.
Cañón del Colca
Con una profundidad estimada en 4,160 metros en el sector de Canco, distrito de Huambo, provincia de Caylloma, el Cañón del Colca ostenta una cautivante geografía y gran biodiversidad que atraen cada año a miles de visitantes.
Además de la inolvidable experiencia de apreciar la inmensidad del paisaje y la oportunidad de apreciar el magestuoso vuelo de cóndores, las aves más grandes de los Andes, los visitantes destacan la riqueza cultural de las poblaciones que habitan en las proximidades del
Cañón del Colca y que conservan su herencia cultural a través de su idioma, vestimenta, gastronomía, artesanías diversas, costumbres ancestrales y festividades.
El
Cañón del Colca y los volcanes de Andagua fueron declarados por la Unesco, el 17 de abril de 2019, como
Geoparque Mundial, el primero del Perú y el tercero de Sudamérica.
Ruta del Sillar
Con una extensión de 2 km de longitud, la Ruta del Sillar es uno de los mayores atractivos de la región. Es un impresionante destino donde se puede apreciar todo el proceso de extracción y labrado al detalle que se realiza con esta roca volcánica cuyo color blanco brillante le confiere a Arequipa el nombre de Ciudad Blanca.
El recorrido viene acompañado con visitas a magníficos escenarios naturales cuya formación geológica se debe también a esta maravillosa roca. El recorrido es organizado por el Centro de Investigación, Educación y Desarrollo de Arequipa (CIED) y comprende visitas a las canteras de Añashuayco, Cortadores y Culebrillas, ubicadas en las afueras de la ciudad. El recorrido incluye caminatas seguidas de hasta 40 minutos de duración.
En estos lugares, el visitante quedará maravillado con la gran cantidad de esculturas, escudos, utensilios y muchas otras piezas trabajadas en sillar. Uno de los puntos más visitados es el Sillar Rosado, un cañón que, gracias a la particular combinación de arena, roca, sillar y los efectos de la luz solar, refleja en sus estructuras un cautivador color rosa. El paseo se complementa con una demostración de corte y labrado de bloques de sillar por parte de los esculpidores locales.
Para llegar a la Ruta del Sillar se debe tomar un colectivo desde el Paradero la Curva, ubicado frente al centro comercial Plaza Norte, en la Ciudad Blanca.
Gastronomía arequipeña
Quien no ha quedado rendido ante delicias como el rocoto relleno, el solterito de queso, el adobo, el chupe de camarones, el costillar, el pastel de papas, el caldo blanco, la ocopa, la malaya frita, el queso helado, los buñuelos, los mazapanes, los toffees, la chicha de maíz, que son los principales abanderados de una de las mejores cocinas tradicionales y regionales del Perú.
Estos célebres potajes, que surgieron de un mestizaje enriquecedor que fusionó conocimientos y técnicas ancestrales prehispánicos y aportes de otros continentes, le han valido a la Ciudad Blanca el reconocimiento de la Unesco, en 2019, como miembro de la Red mundial de Ciudades Creativas en Gastronomía.
Picanterías
La originalidad de la culinaria arequipeña trasciende al tiempo gracias, principalmente, a sus picanterías, auténticos santuarios del sabor y del saber que conservan el ADN de esta gastronomía regional, manteniendo incólumes las tradiciones que expresan las recetas heredadas de generación en generación.
Son famosas las picanterías arequipeñas de Yanahuara, Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado, como “La Lucila”, “La Palomino”, "Tradición Arequipeña" y “Sol de Mayo”, donde el comensal puede percibir los encantadores aromas y degustar con deleite celestial los sabores que brindan potajes como los ya mencionados y muchos otros que brotan de los fogones donde aún se cocina con leña, una fuente de calor natural que intensifica el aroma y sabor de los insumos en las comidas.
En abril de 2014, el Ministerio de Cultura declaró Patrimonio Cultural de la Nación a las picanterías de Arequipa.
Platos bandera
A continuación, repasemos algunos de los platos de bandera o emblemáticos de la tradicional gastronomía arequipeña.
Rocoto relleno
Es el potaje abanderado de la culinaria arequipeña. Servido habitualmente como potaje de entrada, es uno de los más consumidos y preferidos porque nadie se resiste al sabor de este delicioso ají de forma globular relleno de carne picada y queso derretido.
La preparación se inicia con el retiro de todas las semillas del rocoto hasta dejarlo vacío por dentro. Luego, este ají es hervido en agua, sal y vinagre con la finalidad de reducir su picor. Para elaborar el relleno, se dora en un sartén un poco de ajo y a continuación se añade carne picada, cebolla, orégano, comino, ají panca, azúcar, sal y pimienta. Finalmente, se incluye maní tostado.
Una vez relleno el rocoto, se agrega láminas de queso y se cubre con la misma tajada superior del rocoto, a modo de tapa. Se coloca las porciones en una fuente engrasada e introdúcela en horno a 180 grados durante aproximadamente 30 minutos. Al momento de servir este potaje puede acompañarse con un tradicional Pastel de papa, conformando un matrimonio culinario cuyo sabor y aroma nadie podrá resistir.
Chupe de camarones
Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de tiempos preincas y que ha evolucionado con el tiempo. Tiene como insumo estelar a los grandes camarones que se pescan en los caudalosos ríos que surcan los valles arequipeños, los cuales se mezclan armoniosamente con papas, choclos, habas, arvejas, zanahoria, integrados con un aderezo a base de ajos, cebolla, tomate y aceite. A la preparación se le agrega leche, huevos escalfados y queso en trozos.
Esta exquisitez de la cocina arequipeña cautiva a todo aquel que lo prueba y traslada los sentidos a la bella región del sur peruano. Su irresistible sabor cruzó las fronteras de Arequipa y de Perú a tal punto que la prestigiosa revista internacional de viajes culinarios
Taste Atlas incluyó al suculento y contundente Chupe de camarones entre las
50 mejores sopas del mundo, siendo el segundo representante sudamericano en esta selecta lista de potajes considerados formidables
Solterito
Es una ensalada que se sirve como entrada y que integra sabiamente ingredientes típicos de la campiña arequipeña como la cebolla roja, la aceituna, las habas, el choclo, y el queso obtenido de la sabrosa leche que brota de las pródigas vacas arequipeñas.
Para preparar este potaje se debe hervir las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo hay que desgranarlo. Se pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Todos los ingredientes se colocan en un tazón y se mezclan sazonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Antes de servir se espolvorea perejil picado como decoración.
Costillar frito
Es un plato típico que destaca por la sencillez de su presentación, dado que se trata de una fritura, aunque destaca por el irresistible sabor que resulta de integrar un generoso trozo de crocante costilla de res o de cordero previamente maridada con ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta y comino; acompañada de papas amarillas doradas, choclo cocido y una sarza de cebolla roja y rodajas de rocoto.
Pastel de papas
Este potaje emblemático que se sirve como entrada o acompañamiento del célebre rocoto relleno, es una expresión de la fusión que celebra el sabor de las milenarias papas blancas y rosadas cultivadas en los Andes arequipeños, el delicioso queso y la cremosa leche que generan las vacas criadas en la ubérrima campiña al pie del volcán Misti. A estos insumos estelares se suman huevos, mantequilla, anís y sal.
Para preparar este suculento plato se cortan las papas en rodajas homogéneas de mediano grosor y se colocan en una fuente untada con mantequilla, intercalándolas unas y otras con trozos de mantequilla. En un recipiente aparte se baten claras de huevo a punto nieve y se añade leche, sal y anís. Esta mezcla se agrega a la fuente de las papas hasta bañarlas por completo y se lleva al horno por alrededor de 35 minutos.
Adobo
Se trata de un guiso donde el ingrediente estrella es la carne de cerdo, principalmente el lomo o la pierna, marinada en ajo, ají panca o rocoto, y vinagre o chicha de guiñapo, la cual se fríe y se cocina en una olla de barro con el líquido donde se ha marinado.
También se puede hornear en vez de freír y cocer, aunque untado en una mezcla de manteca y ají panca. Suele servirse en el desayuno junto con trozos de camote cocido u horneado y se acompaña con “pan de tres cachetes o tres puntas”, que sirve para mojar en la salsa del guiso. Asimismo, se acompaña con una taza de té “piteado” porque se le añade un chorrito de pisco.
Ocopa
Es una suave y cremosa salsa cuya preparación es sencilla y consiste en una mezcla de ingredientes como ají amarillo, maní tostado, leche y queso fresco.
Este potaje, que es tradicionalmente la entrada del menú, se sirve bañando rodajas de papa blanca, amarilla o de cualquier otra de las variedades disponibles en nuestro país, así como aceitunas negras y rodajas de huevo duro.
Caldo blanco
Llamado también “Caldo de pascua”, es otro de los potajes célebres arequipeños que se sirven tradicionalmente en los domingos de ramos y de resurrección durante la Semana Santa.
Se trata de una consistente sopa preparada con generosos trozos carne de res, de cordero, de gallina, así como de arroz, garbanzos, rodajas de papa, trozos de yuca y de chuño, hierba buena y orégano. Se decora con cebollita china y ají amarillo picados.
Malaya frita
Conocida también como “Malaya dorada”, es otro plato bandera de la culinaria arequipeña que tiene como ingrediente estelar a la parte de la carne de vaca llamada “falda”, que se cocina primero en agua con apio, cebolla y ajo.
Posteriormente la carne se retira del caldo y se condimenta con ají especial y otras especias para freírla hasta obtener una carne crujiente por fuera y suave por dentro. Este potaje se sirve acompañado de arroz blanco, papas cocidas y doradas, así como salsa criolla.
Cuy chactado
Este plato bandera arequipeño tiene como insumo protagónico al cuy, un alimento ancestral considerado actualmente como un superalimento por sus grandes propiedades nutritivas. El término “chactado” hace referencia a la forma de cocción de un alimento presionado bajo el peso de una piedra.
Se prepara friendo al cuy, entero o en partes, en abundante aceite y presionándolo con una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas doradas, maíz y salsas de variedades de ají, como la crema de huacatay, una planta aromática oriunda de los Andes peruanos.
Buñuelos
Es la versión arequipeña de los picarones limeños. Se trata de un postre tradicional que se prepara con harina, huevo, mantequilla, azúcar, leche, sal, agua, aceite y levadura en polvo, ingredientes con los que se elabora una masa en forma de bollos.
Estos bollos se fríen en abundante aceite y con la ayuda de una varita de madera se forman los agujeros centrales para que adopten forma de anillos que se retiran de la sartén o perol cuando estén crocantes. Se colocan en papel absorvente para reducir el nivel de aceite. Los buñuelos se sirven espolvoreados con azúcar y bañados con una crema preparada con café y brandy.
Chicha de guiñapo
La chicha es una bebida ancestral que identifica al Perú. Y en el caso de la chicha de guiñapo, típica de la gastronomía arequipeña, debe su nombre a que se prepara con una especie de maíz exclusivo de esta zona llamada guiñapo, la cual se fermenta durante unos días para conferirle el característico grado alcohólico, entre 2 % y 3 %.
El sabor ligeramente dulce de esta chicha la convierte en el maridaje perfecto para acompañar los deliciosos potajes arequipeños. Se puede degustar esta tradicional bebida especialmente en las emblemáticas “chicherías”, donde se coloca una bandera roja en sus puertas de ingreso, como símbolo que indica que está disponible al consumidor.
Queso helado
Es el postre estelar y motivo de orgullo de Arequipa, y aunque en realidad no lleva queso, sino leche, se le llama así por la similitud que adoptan los trozos de la leche congelada con el queso blanco fresco. Sus ingredientes son leche condensada, leche de coco, vainilla, coco rallado y canela molida espolvoreada como decoración. Su delicioso sabor le valió situarse en el segundo puesto entre los
50 mejores postres helados del mundo, según el ranking elaborado por
Taste Atlas, prestigiosa revista internacional de viajes culinarios
Desde el año 2012 la Municipalidad Provincial de Arequipa organiza cada cuarto domingo de enero en la Plaza de Armas el Día del Queso Helado.
Estos son algunos de los más emblemáticos atractivos turísticos y platos típicos de Arequipa que los asistentes a las reuniones del Foro APEC 2024 podrán deleitarse con la seguridad de querer retornar a este encantador destino del sur peruano.
(FIN) LZD/MAO
JRA
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Publicado: 8/5/2024